Algunas sustancias tienen la misión de evitar daños producidos por la oxidación ligada a las enfermedades cardiovasculares. Hay vitaminas, como las C y E y los carotenioides, que son probablemente los principales antioxidantes y fortalecedores de nuestro sistema inmunológico. Estudios recientes sobre varios fitoquímicos indican que, además de las vitaminas y los carotenoides, existen otras sustancias, como los compuestos fenólicos, que tienen efectos positivos en enfermedades crónicas como las afecciones cardiovasculares.
Los antioxidantes pueden capturar y neutralizar algunas sustancias susceptibles de deteriorar el material genético mediante la oxidación. De esta forma, la vitamina C actúa en el líquido intracelular, lo que facilita reducir la actividad oxidativa, en el mismo momento que se inicia la formación de sustancias oxidantes muy activas, como el oxígeno y el peróxido de hidrógeno.
En este sentido, la cantidad de vitamina C y la actividad de la misma en los cítricos son muy interesantes. Sin embargo, este componente suele ser inestable. La vitamina C, al frenar la oxidación, tiende a degradarse muy rápidamente por acción del oxígeno del aire o la luz. En este sentido, un zumo recién exprimido mantiene sus propiedades unos minutos después de ser obtenido. Sin embargo, si lo guardamos en el frigorífico, es posible que consigamos mantener sus propiedades media hora, pero más allá de ese tiempo se habrá perdido una parte muy significativa de su actividad antioxidante. Por este motivo, especialmente en los zumos envasados, los envases de consumo individual pueden ser una buena solución ya que consiguen mantener las propiedades nutritivas y que no se pierda su valor biológico.
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